摘要： 研究了番茄中VC、番茄红素含量在煸炒过程中的变化, 目的在于对番茄中的主要营养素进行较深入地研究, 促进煸炒工艺标准化。利用模糊理论, 科学确定煸炒番茄的最佳工艺条件。结果表明: (1) 随着煸炒过程的加深, 番茄中的VC 含量不断减少, 番茄红素不断溶出, 两者呈负相关的关系; 以食醋为介质, 煸炒番茄的最佳工艺条件为: 在食醋含量0.57%、煸炒温度120 ℃条件下煸炒5 min。在此工艺条件下, 番茄中的营养成分VC 得到了有效地保护, 同时, 番茄的食用品质也达到了较优水平。( 2) 番茄中VC 对总抗氧化活性的贡献率小于0.4%,意味着尽管VC 损失了, 煸炒处理后番茄仍能保持其总酚类含量、总类黄酮含量和总抗氧化活性, 对番茄的营养价值损失不大。番茄煸炒后番茄红素的溶出使得番茄的营养价值提高了, 所以在实际生活中, 将番茄加热或煸炒后食用, 可以提高番茄的营养价值, 对人体健康更加有益。